Η μοναδική φυσική δομή των γαλακτοκομικών –όπου το λίπος είναι «παγιδευμένο» μαζί με τις πρωτεΐνες καζεΐνης και ορού γάλακτος– επηρεάζει τον τρόπο που τα θρεπτικά συστατικά αφομοιώνονται.
Τα τελευταία χρόνια, η διατροφική επιστήμη έχει αρχίσει να αναθεωρεί μια σειρά από παγιωμένες αντιλήψεις, και μια από τις πιο ηχηρές αφορά τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Μια νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of Nutrition από ερευνητές του Πανεπιστημίου του Τορόντο έρχεται να αμφισβητήσει την παραδοσιακή σύσταση για αποφυγή των πλήρων λιπαρών, δείχνοντας ότι η κατανάλωση τριών μερίδων πλήρων γαλακτοκομικών την ημέρα δεν επιβαρύνει το βάρος, τη χοληστερόλη ή την αντίσταση στην ινσουλίνη, ενώ μάλιστα μπορεί να βελτιώσει την αρτηριακή πίεση.
Η μελέτη δείχνει ότι η περιεκτικότητα ενός τροφίμου σε κορεσμένα λιπαρά δεν αρκεί για να προβλέψουμε την επίδραση ολόκληρου του τροφίμου στην υγεία.
Ποια είναι ακριβώς αυτή η μελέτη;
Πρόκειται για μια τυχαιοποιημένη ελεγχόμενη δοκιμή 12 εβδομάδων με επικεφαλής τον Dr. Harvey Anderson, καθηγητή Διατροφικών Επιστημών στην Ιατρική Σχολή Temerty του Πανεπιστημίου του Τορόντο. Η μελέτη περιέλαβε 74 ενήλικες με υπέρβαρο ή παχυσαρκία, οι οποίοι χωρίστηκαν σε τρεις ομάδες:
Ομάδα 1: Δίαιτα χαμηλή σε γαλακτοκομικά με περιορισμό θερμίδων.
Ομάδα 2: Διατροφή χωρίς ενεργειακό έλλειμμα ή πλεόνασμα, με τρεις καθημερινές μερίδες πλήρων γαλακτοκομικών.
Ομάδα 3: Διατροφή χωρίς περιορισμό θερμίδων, με τρεις καθημερινές μερίδες πλήρων γαλακτοκομικών.
Όλοι οι συμμετέχοντες έλαβαν επίσης συμβουλές διατροφής βάσει του Καναδικού Οδηγού Διατροφής.
Τα αποτελέσματα που ανατρέπουν τα δεδομένα
Μετά από 12 εβδομάδες, οι ερευνητές δεν παρατήρησαν σημαντικές διαφορές στην αύξηση του σωματικού βάρους, στη σύσταση του σώματος ή στα επίπεδα χοληστερόλης μεταξύ των ομάδων. Αντίθετα, οι συμμετέχοντες που κατανάλωναν περισσότερα γαλακτοκομικά παρουσίασαν:
Βελτίωση της αρτηριακής πίεσης.
Υψηλότερη πρόσληψη ασβεστίου, πρωτεΐνης και βιταμίνης D.
Ο ίδιος ο Dr. Anderson δήλωσε χαρακτηριστικά: «Όσοι κατανάλωναν τρεις μερίδες γαλακτοκομικών δεν εμφάνισαν ανεπιθύμητα επίπεδα χοληστερόλης, λιπιδίων ή ενδείξεις αντίστασης στην ινσουλίνη».
Για δεκαετίες, η διαιτητική σκέψη κυριαρχούνταν από την απλή εξίσωση: «κορεσμένα λιπαρά = αυξημένη χοληστερόλη = καρδιαγγειακός κίνδυνος». Ωστόσο, τα γαλακτοκομικά φαίνεται να αποτελούν εξαίρεση. Οι ερευνητές αποδίδουν αυτό το φαινόμενο στην υπόθεση του «γαλακτοκομικού πίνακα» (dairy matrix hypothesis). Το λίπος στο γάλα δεν βρίσκεται μόνο του. Βρίσκεται μέσα σε μια σύνθετη δομή μαζί με πρωτεΐνες, φωσφολιπίδια, μέταλλα, βιταμίνες και άλλα συστατικά.
Σύμφωνα με αυτή τη θεωρία, η μοναδική φυσική δομή των γαλακτοκομικών –όπου το λίπος είναι «παγιδευμένο» μαζί με τις πρωτεΐνες καζεΐνης και ορού γάλακτος– επηρεάζει τον τρόπο που τα θρεπτικά συστατικά αφομοιώνονται. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια βραδύτερη και σταθερότερη απελευθέρωση των λιπαρών, η οποία δεν προκαλεί την ίδια μεταβολική επιβάρυνση με τα κορεσμένα λιπαρά από άλλες πηγές, όπως το κόκκινο κρέας. Όπως εξηγεί ο Anderson, η επίδραση των γαλακτοκομικών στην υγεία είναι μεγαλύτερη από το άθροισμα των μεμονωμένων θρεπτικών τους συστατικών.
